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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr금산용현동 마사지광주선릉 마사지금산콜걸제주마사지 초대예약금산콜걸함양석계 마사지예약금산원주 마사지봉화대구 모텔성주창동 마사지금산콜걸바카라사이트포항출장샵출장부르는법금산안마방 입싸금산여교사 마사지☺금산신데렐라 안마방↰﹝금산귀두 마사지﹞금산덕계 마사지ル금산호텔 출장◐금산안마방 ㅇㄷ⊿금산안산 조건 만남↸금산진주시 안마방원주출장샵함양철구 마사지금산포천 마사지☭금산건식 마사지♀﹛금산상봉 안마방﹜금산단체 안마방♗금산모텔 다방㍿금산출장색시미녀언니┍금산속초 안마방⇏금산공덕 마사지

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